Необходимым этапом приготовления многих овощных блюд является тепловая обработка овощей.
Варят овощи в воде, либо на пару. При этом воду, в зависимости от вида овощей подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Так, чтобы не ухудшить вкус свеклы или моркови, их не следует при варке класть в подсоленную воду. Овощи должны быть покрыты водой на один – полтора сантиметра. Не рекомендуется наливать чрезмерно много воды. Поскольку в этом случае из овощей вымываются минеральные вещества и витамины. После закипания воды нагрев следует ослабить.
Если Вы хотите, чтобы зеленые овощи (шпинат, стручки фасоли, брюссельская капуста, зеленый горошек) при варке лучше сохранили свой цвет, их следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерывном сильном кипении.
Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.
Для варки овощей лучше не использовать алюминиевую посуду.
Не следует допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.
Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.
Приготовление овощей на пару позволяет сохранить в них значительно больше витаминов, чем при варке в воде.
Довольно часто овощи приготавливают методом припускания. Если овощи варят, в основном, целыми, или крупно порезанными, то припускают измельченными в виде долек, брусочков, кубиков, соломки. Припускают свеклу, морковь, помидоры, тыкву, кабачки. Количество воды, бульона, или молока которые добавляют в посуду, где припускают овощи, зависит от водянистости овощей. Так, морковь, капусту, свеклу припускают, добавив 0,2-0,3 л на 1 килограмм овощей, а кабачки, помидоры, тыкву – вообще без воды. Кастрюлю обязательно закрывают крышкой.
Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную капусту, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения в сыром виде. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы слегка обжаривают. Помидоры, лук, морковь, петрушку и другие коренья – пассируют. В качестве жидкой основы для тушения используют бульоны, сметану, соусы.
Наиболее жестким способом обработки овощей является жарка. Жарят их на сковороде с добавлением масла (лучше всего для жарки использовать топленое масло), или во фритюре. При приготовлении во фритюре наилучшим считается соотношение масла (жира) и овощей 4:1.
Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Часто их предварительно жарят, варят, или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом, или маслом и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают овощи в духовке при температуре 250-280 градусов С.
Различная тепловая обработка овощей по-разному влияет на сохранность в них витаминов и, прежде всего, витамина С. Больше всего витаминов сохраняется, когда овощи готовятся на пару, и меньше всего – в процессе жарки.
Спасибо за полезную информацию!